大阪、福島で伝統的な江戸前寿司を愉しむなら
大阪福島で、伝統的な江戸前寿司をご提供する「肴と鮨 ほしつき」。
当店にとって、江戸前寿司の本当の美味しさを知っていただくことこそが、何よりも大切なことです。
全ては、お客様からの「美味しい」というお言葉のために。
ネタは旬に応じて、独自でブレンドした赤酢のシャリとの調和を第一に考えた上で、
素材を煮る、締める、漬け込むなどの「仕事」を加えてご用意しております。
口に運ぶ瞬間に食欲をそそる香りがほのかに広がり、味わえば魚の旨味をダイレクトに感じる...
それが当店の追い求める江戸前寿司です。
- 寿司の美味しさを大きく左右する、シャリ。
ネタの旨味を引き立たせ、次の一口へ心地良く繋げる重要な素材です。
口の中でほろりとほどけるよう、
当店では少し硬めに米を炊き上げております。
また、酢は二種の赤酢と米酢を独自でブレンドしたものを使用。
まろやかで優しく、まとまりの良い一貫に仕上がる味わいが自慢です。
- 米は、美しい自然に恵まれた
滋賀県産の日本晴を使用しております。
しっかりとした甘味と、あっさりとした後味。
そして、江戸前寿司には欠かせない粘り気の少なさが、
このお米には揃っています。
瀬戸内でかつて活躍した、「白井水軍」。
その家系を継ぐものとして、魚にかける想いは並大抵ではございません。
その魚が、どのように扱われて市場に並んだものか。
細かな点まで目利きし、瀬戸内や和歌山、三重の魚を中心に
上質なもののみを一尾一尾仕入れます。
魚の旬は一日ごとに移ろうもの。
上質な鮮魚をより美味しい状態で味わっていただくためには、
その旨味をできる限り凝縮する高度な技術が求められます。
丁寧に下処理をしたネタは、
握った瞬間に美味しさの焦点が重なるよう計算し、
寝かせた上でご提供しております。
江戸前の伝統的な仕事が活きる一貫をご堪能ください。
- など
- 車海老
- 赤貝
- 穴子
- ウニ
- 鱧
- 本まぐろ
- こはだ
- さより
- 剣先イカ
- 平目
- のどぐろ
- しめ鯖
- 白甘鯛
- 金目鯛
- 寿司屋の真価が分かると言われるほど、
繊細なこはだの仕込み。
舌触りを左右する包丁捌きから、
職人としての繊細な技を要します。
その時期、その日によって
脂ののりが変わるため、
塩加減、酢加減を見極めて、
細やかに調整しております。
これも、長い歴史の中で受け継がれてきた
江戸前の手法の一つ。
余分な水分やくさみを抜き、
こはだの旨味を引き立たせます。
- ふわりとした口当たりになるよう、
身が崩れる直前まで
絶妙に炊き込む穴子。
出汁は素材に合わせて作るため、
穴子の風味をしっかりと
活かすことができます。
シャリとともにほどけ、
優しく広がる風味は
たまらない美味しさです。
- 身の大きさや
形に個体差のあるはまぐり。
全てを均等にやわらかく、 ふっくらと煮上げるには、一粒一粒の 状態を
確認しながら丁寧に下処理や
火加減の見極めが必要とされます。
はまぐりを煮詰めた出汁に
再び漬け込み、その旨味や磯の香りを
凝縮し閉じ込めています。
