大阪、福島で伝統的な江戸前寿司を愉しむなら
大阪福島で、伝統的な江戸前寿司をご提供する「肴と鮨 ほしつき」。当店にとって、江戸前寿司の本当の美味しさを知っていただくことこそが、何よりも大切なことです。全ては、お客様からの「美味しい」というお言葉のために。
ネタは旬に応じて、独自でブレンドした赤酢のシャリとの調和を第一に考えた上で、素材を煮る、締める、漬け込むなどの「仕事」を加えてご用意しております。口に運ぶ瞬間に食欲をそそる香りがほのかに広がり、味わえば魚の旨味をダイレクトに感じる...それが当店の追い求める江戸前寿司です。
寿司の美味しさを大きく左右する、シャリ。ネタの旨味を引き立たせ、次の一口へ心地良く繋げる重要な素材です。口の中でほろりとほどけるよう、当店では少し硬めに米を炊き上げております。また、酢は二種の赤酢と米酢を独自でブレンドしたものを使用。まろやかで優しく、まとまりの良い一貫に仕上がる味わいが自慢です。
米は、美しい自然に恵まれた滋賀県産の日本晴を使用しております。しっかりとした甘味と、あっさりとした後味。そして、江戸前寿司には欠かせない粘り気の少なさが、このお米には揃っています。
瀬戸内でかつて活躍した、「白井水軍」。その家系を継ぐものとして、魚にかける想いは並大抵ではございません。その魚が、どのように扱われて市場に並んだものか。細かな点まで目利きし、瀬戸内や和歌山、三重の魚を中心に上質なもののみを一尾一尾仕入れます。
魚の旬は一日ごとに移ろうもの。上質な鮮魚をより美味しい状態で味わっていただくためには、その旨味をできる限り凝縮する高度な技術が求められます。丁寧に下処理をしたネタは、握った瞬間に美味しさの焦点が重なるよう計算し、寝かせた上でご提供しております。江戸前の伝統的な仕事が活きる一貫をご堪能ください。
寿司屋の真価が分かると言われるほど、繊細なこはだの仕込み。舌触りを左右する包丁捌きから、職人としての繊細な技を要します。その時期、その日によって脂ののりが変わるため、塩加減、酢加減を見極めて、細やかに調整しております。これも、長い歴史の中で受け継がれてきた江戸前の手法の一つ。余分な水分やくさみを抜き、こはだの旨味を引き立たせます。
ふわりとした口当たりになるよう、身が崩れる直前まで絶妙に炊き込む穴子。出汁は素材に合わせて作るため、穴子の風味をしっかりと活かすことができます。シャリとともにほどけ、優しく広がる風味はたまらない美味しさです。
身の大きさや形に個体差のあるはまぐり。全てを均等にやわらかく、 ふっくらと煮上げるには、一粒一粒の 状態を確認しながら丁寧に下処理や火加減の見極めが必要とされます。はまぐりを煮詰めた出汁に再び漬け込み、その旨味や磯の香りを凝縮し閉じ込めています。
